Hartaanval op een bord: mijn hernieuwde ontmoeting met de francesinha
Ik beken: gisteren at ik een francesinha als lunch. Wanneer ik er voor het laatst een op heb, weet ik niet eens meer — het moet minstens tien jaar geleden zijn. Destijds had ik nog geen denkbeeldige wijsvinger die me waarschuwde voor cholesterol en dichtslibbende aderen. Maar we belandden in een kleine tasca die prat ging op haar versie van dit heroïsche broodje, en mijn weerstand bleek zwak.
Voor wie het gerecht niet kent: de francesinha is een typisch Noord-Portugese specialiteit, vooral verbonden met Porto. En zoals zoveel gerechten uit het noorden is het geen kost voor bangeriken — letterlijk noch figuurlijk.
Mijn zoektocht naar de perfecte francesinha
Zo’n dertig jaar geleden, toen ik in Porto werkte, ontdekte ik dit monumentale gerecht voor het eerst. Al snel begon mijn persoonlijke missie: de beste francesinha vinden. Die zoektocht duurde vijf jaar. Niet omdat er zo veel concurrentie was, maar juist omdat puristen volhielden dat alleen Porto — en soms zelfs maar één specifiek restaurant — de “echte” francesinha serveerde. Alles daarbuiten was volgens hen namaak.
Ik weigerde me aan te sluiten bij die fanatieke club. In plaats daarvan maakte ik een lijst met favorieten: plekken die elk hun eigen subtiele variatie brachten op hetzelfde stevige thema.
Wat maakt een goede francesinha?
De discussie draait meestal om de saus. Volgens velen is die allesbepalend. Daar ben ik het niet mee eens. Een slechte saus kan een uitstekend geheel verpesten, maar een fantastische saus redt geen middelmatige ingrediënten.
Een goede francesinha bevat kwaliteitsbiefstuk, verse worst en linguiça, plakjes ham, alles tussen dikke sneden brood. Daaroverheen komt gesmolten kaas, soms een gebakken ei — en dan wordt het geheel royaal overgoten met saus. Die saus bestaat doorgaans uit ui, tomaat, piri-piri, brandy, port en een geheim ingrediënt. Sommige chefs fluisteren iets over garnalenkoppen in de bouillon.
Het resultaat moet licht wiegend op het bord liggen, als een wolkenkrabber in de wind. Eten doe je het met een vork die alles tegelijk omvat: brood, vlees, kaas en saus. Elegant is anders. Een servet als slabbetje is geen overbodige luxe.
Oorsprong en imitatie
De francesinha ontstond in de jaren vijftig, toen een teruggekeerde migrant uit Frankrijk een Portugese versie van de croque-monsieur wilde maken. Ooit werd het gerecht maar in één restaurant geserveerd; nu is het overal te vinden — al varieert de kwaliteit sterk.
Er lijkt één ongeschreven regel te bestaan: hoe verder van Porto, hoe groter het risico op teleurstelling. De slechtste francesinha die ik ooit at, was in Lissabon. Daar laat ik het bij.
De teleurstelling van gisteren
Terug naar mijn lunch. We bevonden ons zo’n vijftig kilometer van Porto, in een restaurant met traditionele Minho-inrichting. Dat voorspelde weinig goeds. Toch bestelde ik.
Hij werd opvallend snel geserveerd — ook geen goed teken, want een echte francesinha wordt vers bereid en vraagt tijd. Maar hij zag er glanzend en verleidelijk uit. Dus nam ik een hap.
Een frankfurter.
Niet zomaar een frankfurter, maar een ingeblikte.
Dat moment voelde als verraad. Ik at dapper door — uit principe — maar het was duidelijk: dit was geen hoogtepunt. Niet de slechtste ooit, maar mijlenver verwijderd van de glorieuze perfectie waar ik ooit naar zocht.
Misschien is dat maar goed ook. Zo kan ik weer terugkeren naar mijn francesinha-loze bestaan.
Die doos statines op de plank kijkt me in ieder geval goedkeurend aan.
